蘇絲的生活筆記

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日式醬燒苦瓜‧父親的食譜‧祖母的味道

  這道日式醬燒苦瓜的食譜來自於老爸,他說是從祖母那兒學來的。祖母並未實際將食譜傳授給老爸,而是老爸憑著記憶將他嚐到的滋味表現出來…初次嚐到老爸這道日式醬燒苦瓜的人,都會忍不住因其美味而驚嘆不已,誇張的表情、手勢與聲調完全不輸日本美食綜藝節目中的藝人。綠色苦瓜經過醬油、味霖與冰糖的熬煮之後,在口中化為甘醇古樸的味道,令人聯想起加了糖的咖啡… (內含食譜)
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食譜 

材料:綠苦瓜一條(約500公克)

醬油、味霖、水各21/2大匙

   冰糖適量(磨成粉末狀,約六大匙)

做法:

1. 苦瓜洗淨之後切成兩公分厚的圈圈,不要去籽

2. 平底鍋燒熱之後,加入少許沙拉油,放入苦瓜蓋上鍋蓋,以中火悶煎至底面焦黃(約一分鐘);打開鍋蓋,確認底面已經焦黃再翻面,同樣蓋上鍋蓋以中火煎至底面焦黃;

3. 在每一個圈圈之中填入冰糖粉末(大圈圈加一小匙,小圈圈加1/2小匙),冰糖盡量鋪滿圈圈的洞;

4. 蓋上鍋蓋,轉小火,讓冰糖稍微溶化(約一分鐘);

5. 打開鍋蓋,在每個圈圈之中加入醬汁(大圈圈加一小匙,小圈圈加1/2小匙),然後將平底鍋拿起來搖晃一下,讓醬汁佈滿鍋底;

6. 蓋上鍋蓋轉中火熬煮,直到醬汁稍微收乾,瓜肉變軟但仍保留些許微脆的口感即可(約四分鐘);關火;

7. 盛盤待涼,放入冰箱冷藏一小時即可食用。


小叮嚀:
醬汁的比例為醬油1:味霖1:水1,如果鍋子不夠大,需要分第二鍋煮而醬汁不夠時,可按照比例多調醬汁。

那天小蒨做了苦瓜鑲肉,而且提醒我現在是苦瓜產季,於是我趕緊前往市場巡邏一番,準備做苦瓜料理。雖然很多人因為苦瓜之苦而不愛吃苦瓜,但以苦瓜入菜的料理卻相當多;舉凡鹹蛋炒苦瓜、鳳梨苦瓜雞、豆鼓炒苦瓜、苦瓜沙拉,當然還有苦瓜鑲肉(俗稱苦瓜封),而且苦瓜也能拿來打成蔬果汁,搭配蘋果、鳳梨、胡蘿蔔、蜂蜜尤其對味。愈難單獨入口的食材,變化自然愈多,通常是為了降低(或掩蓋)其苦味。但也有很多人喜歡苦瓜,倒不是因為它的苦,而是為了那種入喉之後的回甘,特別是入湯熬煮之後,那種甘甜生津的滋味尤其明顯。

我也愛吃苦瓜,上述所舉的例子都是我喜歡的苦瓜料理。常見的苦瓜有白苦瓜、綠苦瓜和山苦瓜,最近還見到一種淡綠色的苦瓜,有點像綠苦瓜褪色,快褪成白色的一樣。幾個菜攤的老闆告訴我,這種苦瓜的口感較差,因此價格較便宜,但我尚未嚐試比較過,所以不曉得差別在哪裡?

這道日式醬燒苦瓜的食譜來自於老爸,他說是從祖母那兒學來的。祖母並未實際將食譜傳授給老爸,而是老爸憑著記憶將他嚐到的滋味表現出來。老爸是個愛進廚房的男人,在外頭應酬嚐到美味的料理,回家時總會想辦法做出來。有些男人喜歡用嘴巴炒菜,但老爸喜歡捲起袖子自己動手,而且真正享受烹飪與研究料理的過程,有時還會發明一些奇怪的菜;您吃過曇花炒肉絲嗎?花瓣黏黏滑滑的。我吃過,正是老爸做出來的怪菜。

初次嚐到老爸這道日式醬燒苦瓜的人,都會忍不住因其美味而驚嘆不已,誇張的表情、手勢與聲調完全不輸日本美食綜藝節目中的藝人。綠色苦瓜經過醬油、味霖與冰糖的熬煮之後,在口中化為甘醇古樸的味道,令人聯想起加了糖的咖啡,而且一下子將我帶回兒時記憶中父親的老家,嗅到那棟古老房子裡的舊檜木、榻榻米藺草、陶盆中燒紅的炭火、廚房中的菜肉、以及祖父一年到頭永無休止地在小客廳沖泡烏龍茶的茶香,和不鏽鋼水壺燒熱時的金屬味,嘁嘁喳喳隱約聽見從各個臥房廳室背後傳來的輕輕呢喃。

  這道菜的材料雖然簡單,但需要稍微掌握火候,除了醬汁入味之外,最重要的是瓜肉不能完全爛熟,必須保留些許欲脆不脆的口感。當我告訴媽媽我要做這道菜時,她說很難,恐怕做不出來。我說,試試才知道。果然有其父必有其女,我完全做出了老爸的味道,他若嚐到絕對會感動。-+-

 

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