蘇絲的生活筆記

關於部落格
The World According To Suse
  • 222717

    累積人氣

  • 12

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

豆鼓蒸排骨‧蒸出軟嫩排骨的訣竅

  這道豆鼓蒸排骨原本不在我的計畫中,而是從另外一道菜「演化」而來。原來想做的是媽媽的拿手菜─芋香排骨麵,想了好久好久,結果做出來的排骨,肉質既乾又澀,老得像橡皮,而且碎骨頭一堆,滿嘴疙瘩  
  要解決問題,首先,有關肉品的部位:豬小排(即豬肋排)的肉較多較嫩,此部位最好;第二、排骨清洗後

******************************************************************
食譜

材料:排骨450克 蔥花適量
醃料:醬油一大匙 蛋液一大匙 太白粉一大匙

調味料:蒜末2小匙 辣椒末適量 薑末2小匙 乾豆鼓2大匙

    柴魚粉1小匙 醬油2小匙 蠔油1小匙 香油1小匙

    太白粉1小匙

做法:

1. 排骨洗淨切小塊,放入冷水中浸泡十五分鐘;

2. 將洗淨與並浸泡過後的排骨用醃料醃漬十分鐘;

3. 乾豆鼓稍微用清水洗淨瀝乾,然後與所有調味料均勻混和;

4. 將調味料加入醃漬完成的排骨之中,稍微用手抓一抓,然後鋪在盤子上;

5. 放入蒸籠,水開之後大火蒸約十二分鐘即可關火;
6. 盛盤後撒上少許蔥花即可。


烹飪筆記:

我不確定甚麼是「柴魚粉」,有可能是一般市面上所謂的柴魚味精(hondashi);不喜歡味精的人,可以直接將柴魚片磨成粉,我覺得效果是一樣的。





*************************************************************************

曾經聽過一門課,教課的老師利用圖型分析不同民族的思考模式。美國人的思路呈一直線,按部就班,不跳步也不轉彎。中國人的呈旋渦狀,從邊緣開始繞,繞了好幾圈、好半天,才真正繞到核心,講出重點。猶太人的則呈不規則狀,來來回回、左左右右,有弧線也有斜線,讓人摸不清說話的人究竟企圖將聽話的人帶往何處去?難怪有人說猶太人最聰明,美國人最笨。

我很清楚自己屬於後者,因為想東西做事情常常遇到撞牆的情況。就拿早期學翻譯時的例子來說,有時拿到一篇文章,一路往下譯,難免遇到艱澀或者少見的詞彙,於是開始想方設法找尋其來源、專屬譯名、解釋…等等,往往為了一個單詞卡住而無法繼續。後來才驚覺自己浪費了時間,因為如果往下閱讀,部分答案就寫在後面的段落裡!現在稍微學乖了,凡事盡量先往下看、往下做,或者變通一下,也許問題的癥結就會自然而然出現,困難就會自然而然解決。

這道豆鼓蒸排骨原本不在我的計畫中,而是從另外一道菜「演化」而來的。原來想做的是媽媽的拿手菜─芋香排骨麵,想了好久好久,還沒做出來,就已經一邊傻笑一邊聞到那股熟悉的混合著芋頭、排骨、芫荽還有米酒的香氣。買了一顆芋頭放在冰箱裡好幾天,再不做掉,就要壞掉了。終於騰出時間,跑到肉攤問老板娘是否有適合用來蒸的排骨。老板娘說,豬小排賣光了,如果要的話可以幫我留一份,明天早上過去拿。明天到了,老板娘生意太忙碌,竟然忘了。於是我只好買她推薦的代替品─豬背部的胛心排骨。對於肉品的部位,我不是非常熟悉,卻費了好大的勁,洗、燙、醃、炸、蒸、煮,結果做出來的排骨,肉質既乾又澀,老得像橡皮,而且碎骨頭一堆,滿嘴疙瘩。老媽說,買到不好的「部位」了。其實我不確定問題是否出在「部位」,但心裡不爽快肯定有,氣那老板娘失約。我這人就是這樣,對這種事特別在意,買東西除了東西要好,感覺更要好,即使稍微貴一些,我也甘願。老媽說,有啥米好氣,做生意賺錢,那是人之常情。

吃了一整顆將近一斤並且未能讓我稱心如意的芋頭和滿嘴的硬肉硬骨頭,除了肚子既撐又脹不舒服之外,心情還惡劣萬分。唉,又卡在一個點上面,過不去了,要解決問題,只好變通一下,不一定非得再做芋香排骨。換道菜吧,只要重點不變,能夠出肉質滑嫩的排骨就好。

做菜之前,先做點研究吧。首先,有關肉品的部位:豬小排(即豬肋排)的肉較多較嫩,此部位最好;第二、排骨清洗後,放在冷水之中浸泡十五分鐘,豬肉浸泡冷水之後,顏色會變得比較淡,如此一來,不需要熱水川燙也能徹底清除血水,醃漬的時候也較能入味;第三、除非是長時間燉煮,否則豬肉剛剛煮熟的時候肉質最軟嫩,因此蒸的時間不要過久;第四、為了受熱時間均勻,蒸的時候排骨盡量鋪平,以免有生有熟。

  抓到重點之後,只要找到好食譜,其實問題就解決了。這次參考基師59元出好菜》,做法好簡單,而且味道就像廣式飲茶的鼓蒸排骨。雖然按照食譜只蒸了大約十二分鐘,排骨真的就已經熟了,而且肉質的確既軟又嫩又滑,不再有如之前的橡皮。好啦,任務達成。接下來,讓我想想,該做哪道菜?-+-







 


相簿設定
標籤設定
相簿狀態