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蘇絲的生活筆記
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在家包餛飩‧幾近左營汾陽餛飩的水準ㄛ

  餛飩好吃與否,我自己心中倒是有非常明確的標準。很多人都吃過位於高雄左營大路上、汾陽市場旁那家餛飩攤的餛飩。我也超愛吃,因為他們家的肉餡,實在非常有彈性,而且餛飩皮不會糊糊爛爛的。還有一家是在父親老家豐原廟東附近的一家肉圓店。小時候住在豐原,爸媽經常帶著我們一起散步到那兒吃肉圓,但我從來不曉得他們的店名,只知道爸都用台語稱這家小吃店為「肉圓仔當」。那個「當」字是甚麼意思?從來沒人問,全家大小都理所當然地跟著爸那樣稱呼。除了肉圓之外,他們的苦瓜鑲肉湯還有餛飩湯也都是一流的(流口水的流)。「肉圓仔當」的餛飩也和左營汾陽餛飩一樣,肉餡超有彈性。即使後來我們搬到台北,偶爾還是會回去吃。豐原是個小地方,街坊鄰居彼此都認識,也是因為經常去光顧,所以和老闆還有老闆娘都很熟,長大之後,老闆還想把他的兒子介紹給我。媽媽笑著糗我:「當『肉圓仔當』的老板娘不錯喔。每天我都要跑去看妳站在鍋爐後面炸肉圓。記得打扮漂亮一點。哈哈。」媽真是神經。但是,前年再回去豐原時,發現「肉圓仔當」不見了,是否搬到別地方去了?還是老闆的兒子不想繼承家業,老闆和老闆娘年紀也大了,可能有八十囉,於是把店收起來?唉呦,真是可惜。   我心目中好吃的餛飩,最重要的是肉餡細緻有彈性,其次則是皮要Q,煮熟之後不能糊爛。皮的部分還算簡單,我家巷口那家麵店賣的水餃皮和餛飩皮也是一流的,而且老闆和老闆娘都還非常~非常~年輕,因此這部分輕易地就解決了。這幾天,我最主要是在研究餡料和包法。
  我諮詢的對象有媽媽、電視烹飪節目、和網路上的各家餛飩達人。這次做餛飩有點像在寫論文,那就是:收集資料,實驗,然後做出自己的東西。要做出有彈性的肉餡,我歸納出幾個重要的元素(用「歸納」兩個字好像太嚴肅):第一、建議使用後腿肉,因為彈性較好,而且筋較少,口感會比較滑順;第二、如果肉攤的老闆不忙,或者你們還滿熟的,請他幫你將肉最少、最少絞兩次,這樣肉才會細緻;第三、請盡量在低溫之下攪拌肉餡;第四、肉末一定要拼命拌出黏性,如果有攪拌機的話,手就可以不用那麼累,否則真的會累死喔。至於包法,開始查資料之後,才發現原來餛飩有好多種包法,我選了兩種我個人覺得比較有趣的,放在這裡和大家分享;如果不嫌棄的話,請看我做的Slide,是我非常固執地一張一張拍下來的。第一種包法的餡料較多,完成後看起來有點像元寶,適合做鮮蝦大餛飩,煮好之後,一顆要分兩口才吃得完。第二種包法餡料是用抹的,少少的不要太多,包好之後造型有點像小金魚,隨著沸水在鍋裡翻滾時,還真像魚鰭飛舞的小魚,非常有趣。   我做了兩種想當然爾的口味;一個乾的(紅油抄手),一個溼的(餛飩湯)。結果當然是成功囉!好好吃喔!皮Q而且肉質細密有彈性,鹹度以及蔥、麻油、和胡椒的香味也恰到好處,目標達成,好開心!
  說是花五天時間包餛飩,其實是誇張了。做好餡料之後,我等待了三天,因為我那個可愛的媽媽曾經有過做餛飩成功的經驗。她說,那時候我們年紀還小,比較需要媽媽照顧。有一次她準備做餛飩,先調好餡料,準備包的時候,突然我們之中的一個(或兩個或三個或全部)需要她,所以她就把肉餡放回冰箱。隔天要包的時候,發現餡料有點乾,就打水攪拌攪拌。結果我們之中的一個(或兩個或三個或全部)又有狀況,於是餡料又被放回冰箱。同樣的情形來來回回三天,到了第四天她才開始包餛飩,結果做出來的味道和口感就和「肉圓仔當」的一模一樣。所以,我也學她等了三天,效果其實有出來,可是我想,這樣太花時間了,實在沒效率。於是今天,我又重新買了豬肉和餛飩皮,以上述調理肉餡的四項原則為基準,再做一次。結果呢?當然不需要等三天囉。清早買豬肉,中午就有得吃了。不過話說回來,我在包餛飩的速度和數量方面還是很遜,弄了一整個上午,只包了半斤再多幾兩的餛飩皮而已,沒辦法像專業的包餛飩好手那樣飛快地咻!咻!咻!不過我很勤勞,我可以再練習。
{食譜} 材料:餛飩皮半斤 絞肉半斤 冰水三大匙 雞蛋一個    蔥末3大匙 鹽1又1/4小匙 糖1/4小匙    胡椒粉1/2小匙 麻油1又1/2小匙 醬油1大匙 做法:1. 絞肉買回來之後先放在冰庫冰鎮一小時;    2. 從冰庫取出後,先加入冰水三大匙攪拌均勻;    3. 陸續放入其他材料;    4. 繼續攪拌,並且不斷將絞肉拿起來往調理盆裡面摔;    5. 攪拌至完全不會出水的絨狀為止;    6. 包法請參考本篇的 Slide 幻燈片。 小叮嚀:我個人口味較重,因此您可以再適度調整味道。 --------------------------------------------------------------------- 〔紅油抄手醬料〕 材料:蒜泥1大匙 紅油酌量 自製甜醬油1大匙 醋1小匙     麻油1/2小匙 花椒粉少許 做法:將所有材料均勻混合即可,紅油可依個人吃辣的程度斟酌。 --------------------------------------------------------------------- 〔自製甜醬油〕 材料:醬油一斤 砂糖二兩 冰糖六兩 做法:混合所有材料後,在鍋中用小火熬煮至醬油膏狀,約需一小時。 小叮嚀:熬煮時鍋中醬汁很容易起泡往上冒,小心溢出。
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