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蘇絲的生活筆記
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The World According To Suse
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摩卡巧克力碎片餅干‧烘培技巧‧想我的大學室友

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茱兒一聽我從來沒有動手做過巧克力碎片餅干(Chocolate Chips Cookies,馬上拉著我前往位於學校附近僅有的一家雜貨店,買了麵粉、巧克力豆、雞蛋…等材料,準備為我填補這一樣生活在美國絕對不容錯過的基本文化經驗。茱兒說,天啊,蘇絲,這怎麼行,住在美國,第一得懂得吃漢堡,第二得懂得喝啤酒,第三,任何一個正常的女生都必須知道怎麼做巧克力碎片餅干。我像個傻瓜站在茱兒身旁看她一邊攪和麵糰一邊碎碎唸。她倒了一把巧克力豆放在我手裡,我呆呆看著我身邊這位有著四分之一黑人血統的同學,不曉得她要我拿這把豆子幹麼?她又倒了一把放在自己手中,手放在嘴邊,說,吃啊。喔,原來如此。好吃吧?呃…好甜。我眼睜睜看著她將一整袋巧克力豆倒進麵糰裡攪和,然後用兩把湯匙將沾滿巧克力豆的麵糰一匙一匙放在烤盤上送進烤箱。等待的時間,她拿食指從鋼盆裡沾了一坨剩餘的麵糰塞進嘴裡,我驚訝地問,可以生吃啊?她指一指鋼盆,答道,you try it, 妳試試呀。餅干出爐的時候,我這個老土睜大眼睛,感動得好像見到甚麼世界奇觀一樣;烤箱門一拉開,竟然出現一個個金黃色胖胖的小小甜點,簡直可愛的像個神蹟。這是我有生以來首次見識到烘培的奇妙,我感激無比卻又無以回報,於是沒來由地對茱兒說,改天我一定教你包水餃。

這是我大一時候的事了。那時我在密西根一所靠近湖畔的私立大學唸書。茱兒是和我住在同一棟宿社的室友之一。她留了一頭淺棕色短髮,皮膚顏色淡淡的,如果不說,沒人看得出她有黑人血統。茱兒一直留在我的記憶中,她是我的室友當中和我最要好的幾個之一,而她的背景更是令人難忘。茱兒有十二個兄弟姐妹,她排行第十二,底下有個妹妹。她們家有那麼多小孩是因為她的爸媽婚前約好,婚後要生十二個孩子,以便組成一個家庭籃球隊。但是生到第十一個孩子之後,茱兒的媽媽有幾年時間無法懷孕,所以就去領養了茱兒。原本以為自己不會再懷孕的茱兒媽媽,隔年卻突然懷了茱兒的妹妹,於是茱兒的父母便意外地擁有了十三個孩子。每個人都問茱兒,有沒有見過親生父母?做為一個被人領養的小孩有何感受?養父母是否待她如己出?卻從來沒有人想到要問,茱兒的父母是不是如願以嘗,真的組成了一支家庭籃球隊?

和我同寢室的室友琳是個體重重達兩百磅(約九十公斤)的大胖子,也是我大一時最要好的朋友。她不僅教我吃漢堡、喝啤酒,還告訴我許多一個正常美國女生應該懂和應該在乎的事,例如怎麼化妝,例如交男朋友是怎麼一回事。琳最在意的除了自己的體重之外,最擔心的就是交不到男朋友,最害怕的就是如果我們每個人都嫁出去了,只剩下她沒人要。但琳沒辦法克制自己,她一方面在寢室裡到處藏零食,一方面買衣服總是買小一號,然後對著新買的衣服立志,要以那件衣服做為減肥的目標。

感恩節放假期間,琳帶我回她家過節,晚上吃火雞大餐,隔天一早起床,我就看見她在廚房裡忙。她做了兩份歐姆蛋給我們倆人當早餐,那是我有生以來嚐過最美味的歐姆蛋,我恨不得她做第二份給我吃,但她吃完放下叉子,二話不說馬上開始從冰箱和櫃子裡取出材料,似乎連想都不用想,眼前也沒有食譜,便熟練地做起巧克力碎片餅干。那是我記憶中最好吃的巧克力碎片餅干,比茱兒做的還要好吃,外酥內軟,齒間還帶點嚼勁(chewy)。我從沒向她要食譜,只是一直巴望著她能請我吃第二塊。但她似乎非常保護她的巧克力碎片餅干,我們各自吃了一塊之後,她把餅乾用保鮮膠膜和牛皮紙袋包一包收了起來,一直等到我們回學校好幾天之後,我才無意間見她偷偷從枕頭底下將那些餅干拿出來。

大學剛畢業沒多久,我在紐約收到琳的喜帖。她是我們幾個在密西根唸大學的同學之中,比較早嫁的女生之一。婚紗照片裡的她體重似乎並未減少,而新郎的身材看起來也比琳較為輕瘦,但他壯碩英挺,琳容光煥發,倆人站在一起十分匹配。

我花了兩天時間才做出令自己滿意的巧克力碎片餅干,嚐試了各種不同的巧克力之後,臉上長了一堆青春豆。然而這樣也值得,這些餅干彷彿魚餌一般,在記憶的池畔釣起了我懷念的故人,和我們一同度過的美好時光。

  巧克力碎片餅干雖然既普遍又平凡,做法更不難,但箇中仍有許多必須注意的技巧。這次我做出兩種不同口感的餅干,一種較薄,口感較脆,另一種較厚,有外酥內軟的效果。至於味道(flavor),我在麵糰裡加了即溶咖啡粉末(故得名「『摩卡』巧克力碎片餅干」)和少許海鹽調味,甜中帶點微鹹與微苦,巧克力的份量也比一般巧克力餅干來得多,其濃郁的程度,相信能滿足巧克力愛好者的味口。
 

巧克力的選擇也是重點,請挑選品質好,甜度和可可亞含量適合您口味的巧克力。我喜歡甜度低,可可亞成分較高的巧克力,這次我使用的是可可亞含量百分之七十的巧克力(70 cocoa),並且加了少量的牛奶巧克力(milk chocolate)以增加甜度。巧克力的種類和與其相關的知識很多,將來再另撰文與讀者分享。

除此之外,麵團的濕度、烘烤時間、烘烤溫度都會影響餅干最後呈現的效果。如果您喜歡較厚較蓬鬆,而且外酥內軟的口感,就必須在烘焙的過程中盡量保持麵糰的濕度,也就是想辦法減緩水分蒸發的速度,技巧是:第一、提高烤箱溫度,並且縮短烘烤的時間;第二、增加麵粉的份量可以使麵糰的質地較為結實,有助於減緩麵糰在烤盤上遇熱融化展開的速度;第三、舀放於烤盤上的麵糰體積大小也會影響餅干的口感,舀愈大匙烤出來的餅干愈軟愈蓬鬆;第四、最重要的是,不要烤太久,邊緣一呈現焦黃,就可以從烤箱中取出。另外,我在麵糰中加了泡打粉(baking powder),蓬鬆的效果顯著。反之,如果喜歡脆而且薄的口感,就必須降低溫度,並且加長烘烤的時間,以幫助麵糰之中的水分蒸發,增加焦黃(browning)的時間,以便達到酥脆的效果,而麵粉量減少,泡打粉省略,則有助於減少餅干厚度。

我發現多數人還是比較喜歡厚度較高的巧克力碎片餅干。為了避免麵糰在烤箱中迅速溶化展開,導致餅干過於扁平,賣相不佳,建議您先將麵糰置於冰箱冷藏至少三小時,待麵糰較為結實(呈黏土的硬度)之後,再取出分為小糰,並連同烤盤一起放入冰箱冷藏十分鐘左右,在送進烤箱之前,進行第二次降溫。請注意:千萬不要將麵糰放在熱烤盤上面,務必記得每次送進烤箱的烤盤和麵糰都是冷的。

  當然囉,熟能生巧,希望有一天,我也能像茱兒和琳一樣,連想都不用想,不用參照任何食譜,也不用擔心那麼多注意事項,隨時隨地隨手就能攪和出一塊又一塊金黃酥脆或鬆軟的巧克力碎片餅干-+-


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