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巧克力二三事‧About Chocolate

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  您喜歡巧克力嗎?
這既甜蜜又帶點苦味的玩意兒。好像形容愛情吧?難怪每當情人節一到,這東西就成了重頭戲。凡是熱衷於烘培的人,難免會接觸到巧克力這一樣食材,然而,就和人們對甜食的普遍反應一樣,吃巧克力似乎極容易引起罪惡感,怕胖,怕吃甜有害健康,於是拿到烘焙食譜時,常會有人問,是不是可以減糖、減油或者減少巧克力的份量。有位烘培師傅曾說,不要擔心脂肪和糖分的問題,甜食就是甜食,只要享用之時懂得節制就好,畢竟吃甜食(包括巧克力在內),是一種短暫的縱容與享受。

巧克力的成分與種類

做甜點時,大多會接觸到幾種主要常用的巧克力:無糖巧克力(unsweetened chocolate)、苦甜巧克力(bittersweet chocolate)、半甜巧克力(semisweet)、牛奶巧克力(milk chocolate),以及白巧克力(white chocolate)。巧克力漿(chocolate liquor)或稱可可漿(cocoa liquor)是構成巧克力的主要成分,少了它,就不叫巧克力了。巧克力漿是從經過烘焙、混合並且磨碎之後的可可亞豆(cocoa bean nibs)製造而成。無糖巧克力就是百分之百純巧克力漿凝固之後的產品;苦甜巧克力(bittersweet chocolate)的成分除了巧克力漿之外,還包含可可奶油(cocoa butter)、糖以及香草;半甜巧克力則是在苦甜巧克力之中加入較多的糖;牛奶巧克力的成分與苦甜或者半甜巧克力的成分雷同,但多加了固態乳類。白巧克力之中含有可可奶油、固態乳類、糖與香草。您發現了嗎?白巧克力的成分當中並沒有巧克力漿(chocolate liquor)的存在,所以很多人都會說,白巧克力根本不是真的巧克力。購買白巧克力時,請注意其成分是否包含可可奶油(cocoa butter),如果沒有,就吃不到巧克力的味道。

做甜點時,請盡量選擇好品質的巧克力,或者挑選您直接吃就覺得好吃的巧克力,因為烘焙的過程並不會改變巧克力的味道,如果其本身風味不佳,很容易就會反應在成品上面。多多嘗試不同品牌的巧克力,好壞一吃就分明。很多廠牌都會標示可可亞成分的百分比,我個人偏愛可可亞成分較高(例如60%, 70%, 80%)甜分較低的巧克力,吃起來比較不容易膩,也比較沒有罪惡感(不過青春豆還是照常長)。Lindt(台灣好像叫作瑞士蓮)、Ghirardelli、和Valrhona都是我個人用過而且品質非常好的品牌,再不然就是佳譽戶曉的Hershey’s囉。

巧克力的保存

巧克力要存放在涼爽乾燥的地方,不要放在冰箱裡,以免沾染不必要的水分。開封未用完的巧克力要用鋁箔紙包好。巧克力如果存放得當,無糖、苦甜和半糖巧克力的存放期限可達數年,牛奶巧克力和白巧克力的保存期限較短,但也可存放達一年之久。如果巧克力表面出現一層霧霧的白膜,請不要擔心,那表示成分之中的可可奶油已經開始和成品分離,在烘焙過程中巧克力融化之後,一樣沒有問題的。

如何溶化巧克力

溶化巧克力最常用的方法就是使用雙層鍋(double boiler)隔水加熱。如果沒有現成的雙層鍋,您也可以取兩把鍋子,一上一下疊在一起,上面的鍋子比下面的鍋子小一點,然後將待溶的巧克力切成碎片放在上層鍋中,並於下層鍋中注入清水,水位距離上層鍋之鍋底約一吋(二至三公分),重點是水面不可碰觸上層鍋的鍋底,而且要用文火煮水,不能煮沸,一邊隔水加熱,一邊慢慢攪拌,巧克力一溶化就必須將鍋子從爐口移開,然後繼續攪拌均勻至無顆粒為止。

如果巧克力份量不多,有些人會利用微波爐溶化巧克力(鮮少有專業烘焙師傅使用這個方法,不過有時應急,現場沒有鍋爐,這不外乎是個妙計)。請將切成小塊的巧克力放在可供微波的容器中,蓋上蓋子或保鮮膜,微波三十秒之後,取出容器,攪拌一下看巧克力是否已經溶化,如果尚未溶化,就再放進微波爐重複上述步驟,直到完全溶化為止,並且攪拌均勻至無顆粒狀。

無論您採用何種方法,請務必記住:水,是巧克力最大的敵人!巧克力加熱溶化的過程中,只要中途有一滴水掉進去,整鍋巧克力就會糊掉不能用了。

  有些食譜會要求您將巧克力和液態材料放在一起溶化,例如牛奶,鮮奶油,水,或酒。遇到這種情形時,請避免將冰冷的液態材料加入熱巧克力中,要確保加入巧克力的液態材料是溫熱的(而非滾燙的)。另外,製做ganache巧克力醬時,有些食譜會要求您將熱的液態材料倒進巧克力碎片之中,讓高溫的液體將巧克力溶化,同時也讓室溫的巧克力冷卻高溫的液體。使用這個方法時,請於倒入液態材料之後等候幾分鐘,待巧克力較為柔軟之後再輕輕攪拌至完全均勻為止。-+-
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