蘇絲的生活筆記

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泡打粉與小蘇打有甚麼不同?

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泡打粉和小蘇打都是呈白色粉末狀、沒有氣味的發泡劑。如果少了包裝上的標示,根本無法從外觀分辨出兩者的差異。這兩種材料的作用都是為了在烘焙過程中幫助麵糰膨脹,缺少這類材料(其它例如酵母或者打發的蛋白),做出來的麵包、蛋糕或者其它烘焙成品就不會蓬鬆,而是呈現紮實扁平的狀態。

小蘇打遇見酸性材料時(例如白脫奶、酸奶、優格、檸檬汁),就會產生二氧化碳的氣泡,將麵糰撐起來。但,並不是所有烘焙製品都會使用酸性材料。碰到這種情況時,為了達到相同的膨脹效果,就必須使用泡打粉。

泡打粉的成分包含小蘇打、少許酸性物質以及一些玉米粉(cornstarch)。玉米粉的作用是為了保持其它兩種成分的乾燥,使它們遇見濕性材料時,再開始產生作用。

同時使用泡打粉與小蘇打的目的,是為了更加確保麵糰膨脹。泡打粉是一種很可靠的發泡劑,和小蘇打相較之下,泡打粉製造出來的氣泡比較不容易消失。因此,有時候,即使食譜之中包含了酸性材料,還是會使用泡打粉再加上少許小蘇打以確保麵糰膨脹。

蘇絲曾經跟讀者分享的紅蘿蔔蘋果蛋糕酪奶玉米麵包,還有起司奶油比司吉,都同時加了泡打粉與小蘇打,看看您是否能夠從食譜裡面找出其中的酸性材料。

家庭自製泡打粉

有些人覺得市面上買來的泡打粉會讓烘焙出來的成品產生怪味,其實有時候,我自己也吃得出泡打粉的味道,有點類似金屬的味道。如果您的味覺非常敏感,而且介意這種味道的話,也可以選擇自己做泡打粉,以下是食譜:

份量:相當於1茶匙的泡打粉

食譜:

小蘇打1/4茶匙

玉米粉1茶匙

 塔塔粉(cream of tartar1/2茶匙

只要將材料均勻混和即可使用

小叮嚀:自製的泡打粉一遇見水分就會開始作用,不易保存,因此需要多少就製做多少,一次把它用完。也因為如此,如果您使用自製泡打粉,麵糊/麵糰混和好了之後,請立刻送入烤箱,以免消泡。

瞭解材料的功能與作用之後,閱讀食譜與烘焙的過程中,心裡感覺很踏實,失敗的時候,也比較知道如何重新調整材料,或者尋找解決的方法。希望對您有幫助。-+-




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