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蕈菇豆腐麻油雞‧(附)預防油爆的小撇步

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每回過年過節、慶生團聚、在家請客時,餐桌上總會出現幾道固定的「招牌菜」,例如,蘿蔔糕、肉羹、炒米粉、肉燥、砂鍋魚頭、控肉,還有麻油雞。雖說這幾道菜餚是我家宴客菜單上固定的「班底」,但隨著時間和長大成家後各自家庭飲食口味或者生活經歷與環境的不同,從最早期以媽媽的做法做為「原型」(prototype),每個人已逐漸變化衍生出各自不同的烹調版本,同時互相觀摩、參考並截取彼此的做法。

麻油雞是家裡最熱門、最老少咸宜的菜餚。女人坐月子的時候,男人搶著吃,而生長於美國、不諳中式補品的親人,甚至家中味蕾稚嫩的小朋友,也幾乎人人被這道口味偏重而且富含酒精的菜餚征服。

為了適應家中不同成員(尤其是小孩子)的口味,不知何時,餐桌上的麻油雞開始出現蕈菇(蘑菇、杏鮑菇、靈芝菇…)和豆腐混合其中,酒的種類也從最理所當然的米酒演化至在美國較容易取得的伏特加。

                                                     [靈芝菇(portobello)]

 

早些年,正宗的台灣米酒在美國取得不易,為了二姐坐月子,二姐的公公還得拉關係,跟某某在紐約開酒莊的台灣人「調貨」,而且價格不斐。後來聽說有人乾脆用啤酒煮麻油雞。伏特加也是台灣人圈子當中一傳十、十傳百,大家覺得跟米酒味道最接近,甚至味道更好、更有勁道的代替品。

食物的美味與否,有時跟人的記憶有關,能夠牽動許多情感和回憶,難怪外出的遊子想念母親的味道,生活在異鄉的人們,想念故鄉的味道,而且往往為了朝思暮想的那一味費盡心思。其實,人們真正渴望品嚐的是情感,真正想要咀嚼的是記憶。我們將那碗混合著情感與記憶的美味端在手上,嗅入鼻腔,送進齒頰之中,然後尋獲一種屬於心靈的安慰。

老薑、麻油、米酒、雞肉是烹煮麻油雞的基本材料,然後,有人會加少許當歸提味(多加了湯頭會苦)。來到我家做客,你會吃到蕈菇和兩面煎至金黃的豆腐片,酒也變成了濃烈的伏特加。幾碗又熱又烈的麻油雞下肚之後,每個人雙頰紅暈,眼睛瞇成細線,臉上一抹微醺的滿足笑容。無論你在何處,美國或台灣,試試看,或許你會喜歡。

後記:住在上海那段時間,一樣找不到台灣米酒,不過,二鍋頭的味道倒是挺接近。-+-

食譜 

材料:去骨雞腿肉2斤 太白粉1大匙

老薑150公克切片 當歸2片 

靈芝菇(portobello5朵切成約0.5公分薄片(不要切太薄較有口感,也可使用蘑菇、杏鮑菇或其他菇類代替)

老豆腐2塊,切成約0.5公分薄片,用沙拉油乾煎至兩面金黃備用

麻油一杯半(米杯) 伏特加(或米酒)34米杯

熱開水2公升 

調味料:海鹽3茶匙 冰糖1大匙 味霖1大匙

做法:

1.雞肉洗淨、切塊、瀝乾,加入太白粉攪拌均勻;

2.先在鍋底鋪好薑片,大火熱鍋,待水分蒸發後,再倒入麻油,轉成中火,讓薑片在油中煎至乾香;

3.在鍋中放入裹了太白粉的雞塊,煎至雞肉反白變熟,再加入酒拌炒一下;

4.加入預先燒熱的開水,以及海鹽和冰糖,水沸騰時,蓋上鍋蓋,讓雞肉在鍋中悶煮一下(十到十五分鐘);

5.最後加入豆腐、蕈菇、味霖,這時可以按照個人口味再次調整鹹度和甜度,不夠甜可以加少許砂糖,然後讓所有材料在鍋中悶一下入味(五到十分鐘),關火即可上桌。

預防油爆的小撇步:瀝乾雞肉之後裹太白粉吸收水分(做法1),以及先讓薑片在鍋底稍微燒乾再入麻油(做法2),都是為了降低油接觸到水分產生油爆的方法。做法2也可以運用在烹煮其它任何菜餚,蔥、薑或蒜爆香的步驟,而且可以避免爐灶被油噴得髒兮兮。-+-

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