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蘇絲的生活筆記
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巧達起司通心粉‧Mac & Cheese

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烹飪一直是我為之瘋狂的興趣之一,教會的暑期兒童夏令營,我義不容辭,馬上加入烹飪團隊。Mac & Cheese(「巧達起司通心粉」)是許多美國小朋友喜愛的料理,因此理所當然地被列在夏令營的菜單之中。因為工作人員和小朋友人數眾多,主辦單位想到最簡便、最快速的方法,就是採購一箱箱的便利包,烹飪團隊只要按照包裝上的步驟和份量:定量的通心粉、奶油、牛奶、起司粉,將通心粉煮熟,混和材料,再加上一丁點隊長的「花式」創意(鋪上一層麵包粉),送進烤箱,任務便達成了─工作人員省力,小朋友們也吃得開心。

但老實說,好幾位加入烹飪團隊的成員,對於烹飪本身當然是有幾分熱忱的,簡易的便利包,不太可能發揮成員中每個人對於烹飪的長處、經驗與熱情。所以,我們幾個人,只能嘴巴裡分享著個人的私房訣竅和自家偏好的食材,手上按照包裝盒上制式的步驟,按部就班,有點像是生產線上的女工,趕在規定的時間出菜就行了,對我個人而言,完全是一項 “no-brainer”─幾乎不需要動腦筋的勞力工作。

仔細想想,一週下來,參與在這項工作中的幾位婆婆媽媽阿姨姐妹們,其實是極有修養,而且非常具有團隊精神的。廚房裡的女人,難免有自己的意見,而且這些意見極可能都是非常有道理,而且非常寶貴的經驗之談。但是我發現,和這群人一起工作,每個人都不約而同、自然而然以顧全大局地態度放下「個人」,認份地按照隊長的指揮,各司其職。畢竟,為幾口人料理,和為上百人料理;一個人做菜,以及一群人做菜,這之間是有極大差異的。以前總是不懂為何美國電視烹飪節目總是喜歡為那些知名的大廚塑造出威嚴十足、「君臨天下」甚至蠻橫霸道的形象,現在倒是覺得大廚的威嚴和霸道實在有其道理存在。

烹飪是一種極為個人的東西,熱愛烹飪的人,一進廚房,總希望毫無保留地運用他個人認為最恰當的食材組合和最聰明的方法,為享用之人預備他個人認為最美味的料理。對於一個盡心盡力而且具有熱情的廚師而言,單單一道料理,除了食材與技巧、對品嚐者偏好與禁忌的認識之外,其中難免混和著和廚師個人有關的獨特經歷、記憶、背景以及一種難以言喻的驕傲與堅持。一個廚房裡,只要有一位這樣具有「主見」的人就足夠了,再多,肯定演變出「一個廚房容不下兩個女人」的咒詛。此外,為眾人料理之事,一旦出現一兩個忍不住想要發揮創意和長才的工作人員,不願服從可以為大局坐鎮的主廚(或總指揮),就足以天下大亂,導致無法順利上菜的後果。所以我說,我們這幾個人在這次的團隊合作中,個個極識大體,每個人心照不宣,即使一邊愉悅地分享著個人的經驗,手上仍然謙遜地一個命令一個動作。至少,我知道平時的我,對於烹飪其實是非常「自我」的。因此,一群女人竟然在同一個廚房裡能夠如此和睦共事,實屬難得與可貴。

寫到這裡,我倒想起某位媽媽和女兒在廚房裡做菜的有趣情景。偌大的廚房中,這位中國母親正在炒麵,一邊和女兒聊著天,女兒慵懶地遠遠站在一旁,身體斜倚著流理台,喝著白酒,一面時而往母親執掌的鍋中丟擲零碎的食材,母親一點也不以為意,眉頭不抬一下,毫無停頓地繼續做菜。我看著那些彷彿不在計畫中的食材,偶爾沿著拋物線,從高處落入熱鬧的炒鍋之中,心窩裡癢癢的,覺得好想笑,一方面覺得這對母女實在很有幽默感,覺得這位掌廚的母親為人實在很有彈性,一方面也看出這對母女深厚的默契和感情。但想想,無論如何,我的廚房確實容不下第二個女人─男人也不行。

回到自己的廚房,當然絕無便利包的容身之處了。為了滿足我那壓抑了一個禮拜的自我,最直接的方法就是拿出個人的私房食譜,「狠狠」做一次我個人偏好的巧達起司通心粉(Mac & Cheese),蠻橫霸道地拒絕所有好心想要進廚房幫忙的家人。

   好吃的Mac & Cheese其實沒甚麼訣竅,重點是:濕度要足夠,起司要濃稠。在這裡,我採用了兩種起司:橙黃色的巧達(cheddar)和乳白色的帕瑪森(parmesan)。新鮮未磨成粉狀的帕瑪起司價格較為昂貴,可以用現成的起司粉代替。巧達的部分,我個人口味偏重,所以直覺選擇「重味巧達」(sharp cheddar);如果不喜歡濃郁的起司味,也可以嘗試「淡味巧達」(mild cheddar)。許多主婦會在食譜之中加入少許肉類提味。雖然我用的是義式生火腿(prosciutto),但是您也可以使用一般在超商較容易取得的火腿肉(ham)或培根。以下是食譜,無論妳或你,喜歡一個人烹飪,或是和一群人共同合作,都祝福您能毫無保留地盡情享受烹飪的過程。

 

食譜

 

材料

通心粉 225公克 巧達起司340公克磨成細絲

豆蔻粉(nutmeg1/8小匙(可省略) 麵粉兩大匙

帕瑪森起司粉五大匙 全脂牛奶兩杯(烘培用量杯) 

鮮奶油(heavy cream/或稱whipping cream)兩大匙

洋蔥一粒切成細丁 奶油兩大匙 火腿/培根100克切丁

胡椒粉與鹽適量

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